Pengasapan

Pengasapan

 Proses penarikan air dan pengendapan secara kimia yang berasal dari asap disebut dengan pengasapan. Selain itu, pada proses pengasapan juga menggabungkan proses penggaraman, pemanasan serta pelekatan komponen kimiawi dari asap. Pengasapan bertujuan untuk mengawetkan suatu produk makanan dengan cara menghilangkan kadar air pada produk, sehingga mampu menghambat tumbuhnya organisme patogen agar dapat memperpanjang umur simpan. Pengasapan ikan memang ditujukan untuk pengawetan, namun sekarang peran tersebut sudah bergeser sebagai pembentukan cita rasa, warna dan aroma khas pada produk pengasapan. Selain itu, berfungsi juga untuk menghambat tumbuhnya bakteri patogen, memperlambat oksidasi lemak, serta memberikan cita rasa yang khas pada produk yang diproses. 

Proses pengasapan terbagi menjadi dua yaitu pengasapan tradisional dan pengasapan modern menggunakan asap cair. Metode pengasapan tradisional yang sering digunakan. Untuk pembentukan cita rasa, warna dan aroma khas pada produk pengasapan lebih mudah menggunakan metode pengasapan cair. Keuntungan menggunakan asap cair yaitu penerapan serta pengontrolannya lebih mudah untuk menghasilkan produk yang seragam. 

Senyawa kimia yang terdapat dalam asap adalah asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, metanon, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4-benzpiren. Alkohol dan asam-asam tersebut berasal dari dekomposisi antara selulosa dan hemiselulosa pada temperatur yang lebih rendah dibanding dengan lignin. Formaldehid yang terdapat dalam asap memiliki pengaruh preservatif yang besar. Fenol dalam asap memiliki fungsi sebagai antioksidan yang mampu menghambat ransiditas oksidatif.


Kualitas Pengasapan

Faktor penting dalam menentukan kualitas pengasapan ikan adalah suhu dan lama pengasapan. Proses pemanasan mengakibatkan peningkatan atau penurunan fungsi serta karakter protein bergantung dengan proses pengolahannnya. Berdasarkan penelitian efek perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap menunjukkan bahwa kadar protein pada ikan asap terjadi peningkatan pada jam pertama dan kedua namun mengalami penurunan saat jam ketiga pengasapan. Perlakuan pengasapan dengan suhu 40-50oC selama 1, 2 dan 3 jam kadar protein pada produk ikan meningkat. Peningkatan kadar protein disebabkan oleh meningkatnya kadar nitrogen yang merupakan komponen asam amino pada produk. Pemanasan dapat menyebabkan struktur protein terdenaturasi dan terkoagulasi menjadi bentuk lebih sederhana. 

Pada penelitian sosis fermentasi ikan tuna dengan proses pengasapan suhu 450C-500C, diperoleh penurunan pH yang dipengaruhi oleh pengasapan yang diberikan.​3​ Penguapan yang terjadi selama proses pengasapan dapat menurunkan pH karena terjadi penyerapan senyawa asam pada asap serta reaksi beberapa senyawa yaitu fenol, polifenol dengan senyawa karbonil pada protein produk. Salah satu indikator kualitas  dari produk pengasapan adalah kandungan fenolnya karena fenol berperan sebagai flavour, bakteriostatik dan antioksidan.

Sumber  : https://ahligizi.id/blog/2022/03/31/teknik-pengasapan-pada-makanan/




​

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Kesimpulan teknologi pengolahan hasil ternak

Peternakan terdiri dari 2 jenis yaitu : 1. Ternak besar seperti sapi, kambing, babi, kuda dan unta 2. Ternak Kecil seperti unggas, lebah dan ikan.  Produk hasil ternak  1. Pangan  Contohnya yaitu daging, susu, telur,jeroan, kulit dan lainnya 2. Sandang  Contohnya kulit hasil ternak sebagai pakaian dan kerajinan tangan 3. Alat transportasi Contohnya Delman yang menggunakan tenaga kuda.  Salah satu contoh hasil ternak adalah daging mentah, yang dimana pada daging mentah tersebut dipenuhi dengan mikroba dan bahan kimia. Maka dari itu pengolahan harus dilakukan untuk menghilangkan mikroorganisme yang terdapat pada daging hasil ternak.  Pengolahan hasil ternak yaitu : 1. Pengasapan Pengadapan adalah salah satu cara untuk pengawetan dengan memanfaatkan sumber panas yang berasal dari asap hasil pembakaran kayu atau bahan lainnya. Pengasapan bertujuan untuk membunuh mikroba secara langsung. Contohnya : ikan asap seperti ikan bandeng dan tongkol 2. Pengeringan   Pengeringan adalah salah satu ca
Baca selengkapnya

Kesimpulan Teknologi pengemasan hasil pertanian

  Teknologi pengemasan hasil pertanian Produk yang dihasilkan dari pertanian memiliki 3 sifat yaitu : 1. Mudah Rusak 2. Hasil Melimpah 3. Harga turun Maka dari itu pengemasan dilakukan dengan tujuan : 1. Melindungi produk pangan Pengemasan dilakukan agar produk pangan terlindungi  dari mikroba seperti jamur, bakteri, kapang, dan virus dan juga melindungi dari makroba seperti: serangga, tikus, dan lalat 2. Sebagai efesiensi Pengemasan seperti kemasan kayu dapat meng efesiensikan waktu dalam proses pengangkutan dan pendistribusian.  3. Sebagai Identitas Produk Pengemasan dengan mencantumkan merk produk maka kita akan mengetahui gambaran mengenai produk yang dihasilkan dan akan menaikkan mutu produk jika produk yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan konsumen. 4. Menaikkan Harga Jual Dengan melakukan pengemasan yang menarik maka produk yang dihasilkan akan meningkatkan nilai tambah dan daya tarik konsumen.  5.  Menjaga Ketahanan produk Dengan melakukan pengemasan produk akan awet sehingga
Baca selengkapnya

Kesimpulan Teknologi Buah dan Sayur

Sayur dan buah merupakan sumber unsur penting dalam tubuh. Diantara kandungan yang terdapat didalamnya yang paling penting adalah vitamin, mineral, serat dan terdiri bermacam-macam anti oksidan. Kesehatan akan menjadi baik apabila rajin mengkonsumsi sayuran dan buah. Dan juga akan melindungi tubuh kita dari berbagai penyakit.  Umumnya buah dikonsumsi secara segar tanpa dimasak terlebih dahulu. Kecuali dilkukan pengolahan seperti jus, kalengan, penambah cita rasa suatu kue. Sementara sayur-sayuran dikelolah terlebih dahulu. Sayuran biasanya dijadikan pendamping makanan pokok. Ada beberapa sayuran juga dijadikan sebagai makanan lalapan. Seperti kemangi dan lain-lain.  Sayur dan buah bisa dijadikan sebagai makanan pengganti karbohidrat atau dijadikan sebagai makanan diet sehat. Dikatakan demikian karena rendah lemak, gula dan garam, bisa juga mencegah kenaikan berat badan atau obesitas.   Perbedaan buah dan sayur 1. Dari segi botani Perkawinan antara sel kelamin jantan (benang sari) dan s
Baca selengkapnya